Tendencia: La historia del pan y Masa Madre

Desde hace 6 mil años el pan ha sido parte de nuestra alimentación. Los panes de trigo y granos enteros se consideran como la raíz de todo este movimiento.
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Hoy en día se nota una gran sensibilidad ante el gluten y el trigo, existen tantos productos derivados de este grano en el mercado que son bastante malos, que no es sorpresa que la gente no se sienta bien después de consumirlos. Lo interesante es no solo utilizar harina integral para hacer más saludable el producto, lo importante es utilizar la harina de trigo integral fermentado.

El pan elaborado con masa madre o starter en lugar de levaduras seleccionadas, contiene una sociedad de levaduras salvajes y bacterias lácticas presentes en el cereal, y producen un pan con un inconfundible sabor ácido por la presencia del ácido láctico. En particular en ingles a la masa madre se le llama Sourdough cuya traducción literal es masa ácida.
En realidad, la mayoría de las masas contienen al menos alguna bacteria. En particular la masa madre se puede empezar con cualquier  harina de trigo, centeno, avena, la cual tienen presentes bacterias y levaduras. La diferencia entre estos cereales desde el punto de vista sensorial cambia desde el sabor, textura, tiempos de fermentación.
En masas hechas con la levadura comercial, observamos que esta levadura excede en número a la bacteria presente en la harina. Ambas deben competir por los mismos azúcares; la levadura vista como un ejército enorme, gana la batalla, y como la bacteria no tiene posibilidad para producir sus subproductos ácidos no muestra actividad.
Al usar levadura, no hay fermentación, ya que no se descomponen los ácidos, el pan resulta más difícil de digerir y cuando eso pasa, es una carga para nuestro organismo.
En la masa madre, la levadura y la bacteria están más estrechamente equilibradas, entonces la bacteria tiene una posibilidad para añadir sus sabores al pan, aquí no se adiciona ninguna levadura externa, usamos los microorganismos propios de la harina.
La  levadura predominante en la masa madre, Saccharomyces Exiguus, no puede metabolizar maltosa, uno de los azúcares presentes en la harina. Ya que la bacteria que da su gusto ácido a la masa madre necesita maltosa para vivir, ellas se comportan mucho mejor en compañía de la levadura de masa madre porque ellas no tienen que competir por este azúcar como lo harían con la levadura comprada, Sacharomyces Cereviceae la cual sí metaboliza la maltosa.
Masa madre: 
·      Busca incrementar la cantidad de microrganismos y utilizarlos en la fermentación de la masa final
·      Características: humedad, ingredientes, temperatura, acidez
·      La harina contiene cerca de 13 000 células de levadura salvaje y alrededor de 320 de batería láctica
·      La levadura transforma el azúcar simple en alcohol y gas (etanol y dióxido de carbono)

Descripción de ingredientes utilizados para realizar masa madre / starter
La Alimentación de la masa madre es el punto de equilibrio para realizar un producto panificable 100% nutritivo y rico. Es importante la constancia de esta actividad ya que es un ser vivo que necesita los cuidados para continuar con vida.
Para la alimentación existen factores importantes, que poco a poco vas adecuando dependiendo de los resultados obtenidos del pan. Los ingredientes elementales son:
Harina + Agua + Oxigeno
Harina:  trigo integral ( whole wheat flour), centeno, avena 
La actividad enzimática y el contenido de salvado determinan, respectivamente, la cantidad de azúcar simple y los minerales disponibles para los microorganismos. En general, una harina con extracción mas alta proporciona mejor actividad y mayor producción de acido.
La harina orgánica puede incrementar el éxito del comienzo de una cultura, debido a la ausencia de herbicidas, químicos y pesticidas, por lo que es más rica en microorganismos. La harina de centeno puede ser otra alternativa viable.

Por naturaleza, la harina de centeno contiene más levadura salvaje y bacterias que las harinas de trigo. Además, es rica en minerales, otro recurso de nutrientes que impulsa la actividad de la cultura.

La malta, al tener altos contenidos de azúcares simples, puede añadirse a la cultura para incrementar los nutrientes disponibles que alimentan a los microorganismos.

El trigo, incluso en forma de harina  molida es difícil de digerir. Una de las ventajas de la fermentación larga con masa madre, es que permite a las bacterias descomponer los carbohidratos completamente además de igual forma el gluten fuerte y elástico que tiene  la masa, también libera los minerales saludables que contiene los granos de modo que el organismo los pueda absorber mejor.
 Se recomienda utilizar harina de trigo entero ya que su origen es 100%  real, con todo el salvado y germenes nutritivos intactos. Esta harina es rica en proteínas y es la preferida de los panaderos clásicos y tradicionales por su consistencia, esponjosidad y su contenido de de granos enteros.
Contiene en 38 gr,  un 1% de azúcar.
 
Agua
La Hidratación a diferencia de la masa de harina común puede determinar el nivel de acidez de nuestra masa madre, es decir:
Una cultura dura tiende a desarrollar niveles mas altos de acidez acética
Una cultura liquida incrementa la producción de acidez láctica
La temperatura del agua también puede determinar la velocidad en que las levaduras salvajes se desarrollan, la temperatura ideal es de 15 C a 20 C
Oxigeno
Temperatura: las temperaturas bajan favorecen la producción de ácido acético y disminuyen la actividad de fermentación
Temperaturas alrededor de los 25 Cº son ideales para la actividad de fermentación, el desarrollo de la masa y la producción de aromas. Por otro lado, la actividad de la levadura fomenta la producción de ácido láctico.
Las altas temperaturas de 29 Cº a 32 Cº favorecen la actividad bacteriana y la producción de acidez láctica, pero la fermentación resulta más difícil de controlar, debido a una mayor actividad de la levadura.
Trabajar con cultivos naturales es difícil porque tienen su propia vida. Cambian todo el tiempo, es un proceso biológico, pero es esencial, sino se hace esto no se obtienen los nutrientes.
Cuando se hornea una hogaza de pan, la hogaza misma funciona como una olla a presión, eso hace que los almidones se cocinen bien y que queden de una manera deliciosa y digerible.  Al probar un pedazo de pan que es un tanto acido lo primero que causa es salivación, este proceso es fundamental para iniciar la digestión, Al masticar un trozo de pan leudado, se necesita algo para beber después.